VOLANT

Cosa fina es esto de comer pescado… pescado por uno mismo.
Como que te das cuenta de más sabores, o lo aprecias con otro gusto… la sensación es extrema… una cosa así como júbilo… que sube ahí a todo lo alto…
Una vez pescados los volant o peces voladores (no veáis como saltan los condenados) hay que limpiarlos concienzudamente; quitarles las cuatro alas, las escamas, la cabeza, y vaciar los adentros. Una vez limpios, en un recipiente se le añade un poquito de jugo de limón, aceite, sal, y ajo a cascoporro. En diez/quince minutos se pasa por huevo y después por harina… a la sartén dejando que se doren un poquito… y al buche acompañado por unas hojas de lechuga… y ali-olí.
El volant un pez con un sabor muy fresco (tipo pescadilla) y al que desde hoy tendré siempre un recuerdo especial.

PIÑA COLADA

Una bebida típica de Caribe y que a todo el mundo suena es la piña colada.
Para su elaboración lo mejor es un trasto llamado licuadora o una turmix de esas.
En ella introduces zumo de piña, sirope de coco, ron y hielo… le das al máximo, se remueve durante un minuto como mucho y a servir en copa.
Cada cual puede ser más minucioso, sibarita, tarambainas… y decorarlo como bien quiera (sombrillas, pajitas, palitos, etc…).
Como te bebas tres o cuatro a buen ritmo igual te arrepientes… porque jugoso es, y mucho.

ROUTIN DE POLLO

Por cualquier lado podrás encontrarte en la Isla con un puesto ambulante que venda pollos; la mayoría que éstos venden son routin, es decir, vacían el pollo por adentro y lo llenan de una masa tipo la que llevan los pate sale… pimientos, carne picada, cebolla, ajo, etc…
Estos pollos salen más baratos que comprados en el supermercado… te ahorras cuatro o cinco euros, y encima te lo dan hecho.
La mejor manera de comer éste plato es vaciando el pollo (ya que cada uno que se eche lo que quiera porque está súper fuerte), y acompañarle con unas hojas de lechuga.

PAPAYA

Abril es la temporada de la papaya, por lo que todos los mercados están repletos de ellas… y lo que es mejor, si te das un paseíllo por las montañas no es difícil de encontrar; lo que llamamos nosotros silvestremente… un cambio de manos.
Es extraordinario descubrir lo que guarda en su interior… una infinidad de pelotillas blancas, viscosas y pegajosas… que por cierto ¡no se comen!... es como una procesión apelotonada… de verás que sorprende…tanto que si no la abres, y la agitas, logras oír su sonido. Una vez pelada… porque la piel es muy dura y resulta imposible de comer, se te resbala en las manos.


La primera receta (porque hoy damos dos) es una grillée de papaya. Para ello después de pelarla y cortarla en rodajas… la ponemos haciendo una capa en una bandeja horneable. Después de la primera capa, se pone una de jamón, otra de queso, y se vuelve a poner una de papaya… así tres o cuatro capas repitiendo la misma operación. Después se recubre todo con una lata de tomate líquido, se espolvorea con hiervas aromáticas, pimienta, sal y queso de fundir a cascoporro. Se mete al horno durante cuarenta y cinco… y si se quiere se acompaña con arroz… un plato exquisito.


La segunda receta es muy facilita y un buen acompañante para carnes y pescados… un puré de papaya. Para ello basta con cocer la papaya cortada en trozos pequeños junto con agua y abundante sal (sobretodo con la papaya verde, ya que es bastante dulce). En media hora estará lista, es entonces cuando se le agrega una cucharada de mantequilla, otra de aceite de oliva, pimienta y queso…y se remueve hasta conseguir el puré. También para darle el último toque se puede pasar por el horno unos minutos, consiguiendo con ello una mejor presencia en el gusto.

LEGUMBRES DE ESCLAVOS

Sabido es el pasado de la Isla en lo que se refiere a los esclavos…
La comida por excelencia que a éstos les daban en los siglos pasados versaba en relación siempre a lo copioso, un caso especial es éste: las legumbres de esclavos. La receta siempre es la misma, lo único que varia es el tipo de legumbre: lentejas, alubias, frijoles, etc… Nosotros en éste caso hemos optado por la alubia blanca.
Para su elaboración es ni más ni menos que ir haciendo las alubias (no tiene mucho misterio)… con lo que se le quiera agregar (zanahoria, cebolla, ajo, pimientos, puerro, chorizo, etc..), y a cocer… Lo importante de la receta viene ahora: si ya de por si unas alubias resultan copiosas, aquí las enderezan con unas bolas de masa de harina; para hacerlas basta con harina, agua, sal, y cocer.
Una vez que las bolas estén bien cocidas (alrededor de media hora) se agregan a las alubias. Cuidado que estén bien cocidas porque si no, serán una bomba de relojería para el estómago.
Y ésta es la receta de las legumbres de esclavos… un plato único en el día… lleno de fuerza y vitalidad. Comido hoy: es para echarse una buena siesta mientras llueve en la calle.

BUSSE A LA PARRILLA

El busse es un pescado grande, de color rosa y gusto azul… a la orilla del mar se lo compramos a unos pescadores, seis euros kilo y medio… no está nada mal!!
Para su elaboración lo hemos macerado una hora antes con jugo de limón, puerro, cebolla, ajo, zanahoria, vinagre, aceite, sal y pimienta. Una vez pasada esa hora y el pescado haya adquirido todo el sabor hay que envolver el pescado en papel de aluminio haciendo unos paquetitos en los que no se caiga nada de jugo. Esos paquetes los pones sobre la parrilla; y en cosa de media hora listos.
Un manjar!!

IÑAME

Por fuera similar a la patata hay muchos tipos de legumbres… una de ellas es el iñam.
Aunque un poco mas grande, y difícil de pelar.
Una vez pelada, su tacto es viscoso y muy resbaladizo.
Para cocinar: vale tan solo con pelar, cortar y cocer. Luego: sal y pimienta.
Su sabor: a nosotros nos parece en demasía a la fruta de pan.
Muy bueno para acompañamientos de carnes y pescados. Comerla sola es un tanto seca.

PARRILLADA DE PESCADO

Un buen día cuando la huelga o una guerra aprietan siempre quedará el recóndito de la supervivencia. Siempre.
Así que alistarse en un barquito, y con ello pescar, y perderse entre arena… y allí mismo preparar una parrilla… eso no tiene precio… por muchos Rockefelers o Morgans que intenten persuadir a la madre tierra, hay cosas contra las que uno no puede luchar…
Las buenas maneras de la supervivencia.
Primer paso: pescar.
Segundo: limpiar.
Tercero: macerar (limón, ajo, pimiento picante, aceite y sal… en éste caso).
Cuarto: preparar la fogata.
Quinto: cocinar. La cosa es bien sencilla: Después de la maceración (una hora aproximadamente) se pone el pescado a la parrilla, que en éste caso fueron de cinco tipos de difente tamaño y sabor. Los “cirujanos” son pequeñitos (se les quita la cabeza para su fritura) y tiene un sabor algo así tipo al ojito. El “orfi” es un pescado alargado y extremadamente carnoso… se corta en trozos como la merluza. El “gorete” es un pescado de tamaño similar a las doradas de allí, de color gris y con un regusto de pescado azul con mucha espina. Y las “carpa” son pequeñitos peces rojizos.
Para cuando alguien nos quiera poner a prueba habremos vuelto tan atrás que estaremos más adaptados que los primates…

ENSALADA DE FRUTAS

Si en algo es rica la Isla es en frutas… de eso no cabe ninguna duda.
Por lo que una ensalada de frutas es receta obligada.
Menudo deleite de colores…
Descripción: Guayaba, uva, melón, mandarina, banana, y mango.
Aunque ya bien sabéis vosotros que es solo una sugerencia, porque una ensalada de frutas con pillar alimentos de temporada vale.

MARLEN CON ARROZ Y CALABAZA

Pescado y arroz… básico en la alimentación criolla.
En éste caso el pescado elegido es Marlen… dicen aquí que se parece al atún, aunque nosotros no notamos esa similitud, eso si, tiene un sabor espectacular… Para su preparación hacerlo al blaff (mirar recetas anteriores)… con su cebollita, pimientos, hiervas, etc…
A continuación en una cazuela con agua hirviendo ponemos los trozos de calabaza aplastándolos haciendo una especie de puré. En 10 minutos agregar el arroz y unas migajas de bacalao… hasta que el arroz esté listo otros 10 minutos.
Un buen acompañamiento (y es que en la Isla todo lo mezclan en el mismo plato) son bananas verdes cocidas (una de esas cuarenta y un variedades)… y unas hojas de lechuga con salsa ali-oli.
Mezcla de texturas y sabores… el manjar criollo!!

CHRISTOPHINE AL HORNO

Las christophine como muchos alimentos es llamada de diferentes maneras allá donde las encuentres. En las Antillas se llaman christophine… pero en Brasil: chuchu, en Paraguay: papa del aire, en Italia: zucca centenaria, en Hawai: pipinola… y el nombre más común por el que se la puede generalizar es: chayote. Vegetal de un diámetro de diez a veinte centímetros, de corteza dura, color crema y de un sabor muy parecido a la patata (algo más dulce quizá).

Las christophine al horno es un plato muy sencillo y de un gusto espectacular… una mezcla entre la comida antillesa y la europea. Para su elaboración lo primero que tenemos que poner (en un recipiente adecuado para el horno) son las christophine peladas en finas laminas… se hace una base con ellas, encima ponemos cebolla, queso, y un jamón de york. Y otra capa del vegetal. Encima se recubre con un bote de crema ligera, se salpimienta (a gusto de consumidor)… y al horno unos cuarenta minutos.

POLLO CON SALSA DE CACAHUETE Y PATATA DULCE

Al escribir estas líneas todavía tengo el sabor en el paladar… intenso, y rico en variedad.
Para realizar la receta lo primero que tenemos que hacer es poner en una cazuela: cebolla, champiñones, ajo, thym, y un pimiento verde cortado muy finito… un poco de vinagre, aceite, y se le añade la salsa de cacahuete (todo el bote)… en cosa de cinco minutos se le agrega los muslos de pollo, y hasta que se hagan pues como que una media hora.
En otra cazuela con agua hirviendo y sal se hace la patata dulce ya quitada la piel, y cortada en cachos. En quince minutos estará, es entonces el momento de quitarle el agua y añadir crema ligera (o en su defecto leche), mantequilla, sal, nuez moscada y pimienta… aplastar hasta gusto de consumidor haciendo una masa.
En el tiempo que resta para que esté el pollo listo se puede hacer una guarnición (que le vendrá fenomenal); en éste caso de lombarda (col morada) y pepino.
Menos de una hora se tarda en la preparación… el resultado no lo desmerece

PÂTÉ SALÉ

El paté salé es como una empanadilla… pero explosiva.
Para hacer la masa es necesario, huevos, mantequilla, leche, un poco de levadura, agua y sal. De lo que las vayas a hacer depende de cada uno… aquí lo más común es de bacalao… juntado con pimientos (de los picantes… de eso que es la bomba)… aunque también se pueden encontrar de cerdo, vegetales, o de pescados varios.
Una vez realizada la masa solo es rellenar del sustrato, y al horno…

LORRAINE

En que estaríamos pensando…
La cerveza que se bebe en la Isla es la Lorraine… suavecita, 5’4, una mezcla entre la Mahon, la Heineken y la Coronita. Helada entra que da gusto.

TIBURÓN AL LIMÓN

No os asustéis, no es que ésta Isla abunden los tiburones, pero si su carne.
Por el tamaño de las rodajas se ve que muy grandes no son, o por lo menos no como los de la tele. El sabor es muy bueno, es así una mezcla entre dorado y salmón.
La receta de hoy es al limón. Para ello debemos de macerar el pescado una hora más o menos antes de cocinarlo en jugo de limón, y con cebolla cortada muy finita, y ajo. En lo que se va macerando hacemos el acompañamiento, que es a base de patatas al horno con perejil, papaya, puerro, apio, boidene y thyn; todo ello salteado con aceite de oliva.
Cuando ya tengamos el acompañamiento casi listo, se añade todo el macerado… y con unos quince minutos al horno estará todo listo para servir. Para combinar sabores también se le añade medio aguacate por persona… y a la mesa.
Un buen manjar, con agradable sabor… y sin espinas.

CERDO AL CURRY

La receta de hoy es made in el padre de Elisa… pero todos los elementos son abundantes en toda la Isla. Cerdo (solomillo o entrecot mejor), curry (o en su defecto colombo, que para el caso viene a ser lo mismo, nosotros hemos respetado la receta y lo hemos hecho con curry), arroz (básico en la gastronomía criolla), y tomates (aunque caros, hay).
El primer paso es en una cacerola cocer el arroz con un ajo y aceite.
Y después solamente nos queda hacer la carne. Para ello antes de echarla a la sartén se hace una salsa curry, cuando tengamos ésta van los filetes y las rodajas de tomate encima, también se hacen unas pocas rodajas más para hacer de acompañamiento. No hay que pasarse con la fritura de las mismas ya que si no se convierten en líquido, y no es lo suyo.
Para hacer el plato más jugoso, o tal como nosotros lo haríamos allí, una ensalada le da el punto necesario, y si lo acompañas con una botellita de vino, pues mejor que mejor.


Que bueno es tupirse, y darse estos homenajes para el cuerpo… tal y como allí.
Hicimos la compra para dos días, así que al siguiente también tocó, con la diferencia de que fue acompañado con cerveza, que tampoco está nada mal.

POLLO BUCANERO

En la Isla ya es sabido que la carne que más abunda es la del pollo, así que hay varias formas de hacerlo.
En la receta de hoy, lo más importante es la salsa, a base de jengibre y plátano. El primer paso es pelar y después rayar el jengibre. Y cortar una cebolla en trozos muy finos, dorarlo todo junto en un cazo con mantequilla y sin dejar de remover a continuación se le añade el plátano, añadiendo agua para su cocción a fuego lento. Más o menos en dos minutos estará tierno, y será el momento de añadir vinagre, se sigue con el cazo a fuego lento, y sin dejar de remover. La salsa tarda en hacerse unos veinte minutos, después se pasa por un colador para hacerla más liviana. Se puede sazonar con sal y pimienta (a gusto de consumidor), y por último se la añade el pollo que minutos antes ha pasado por la sartén.

CAÑA DE AZÚCAR

La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña, de cada nudo sale una planta nueva idéntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula azúcar en su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras". La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de las maquinarias que pisa las raíces, así que debe ser replantada cada siete a diez años, aunque existen cañaverales de 25 o más años de edad.
Es utilizado y consumido de diversas maneras; por un lado para el ron agrícola, como azucares morenos al uso…y más eficientemente comido a palo seco, como aquí se come. Ramas de caña (si es la temporada) puedes comprar en cualquier lugar, para extraer la materia es necesario un buen cuchillo. El método es bien fácil, aunque hay que tener maña, que con la práctica adquieres. Hay que destripar la corteza, para ello se hacen cuñas intentándolo resquebrajar hasta lo más abajo posible, el punto clave son los nudos, si los coges bien puedes avanzar rápidamente, eso sí, si se te atragantan, puede ser una labor costosa y que requiera fuerza. Dicen que para saber si una caña es mejor que otra se observa en la separación de los nudos, cuanto más separación mejor.
Una vez pelada, para comerla se puede morder o chupar, la textura es áspera…y el sabor: dulce dulcísimo!!

COLOMBO

La especie más elegida a la hora de cocinar en la Isla suele ser el colombo (tanto para carnes, pescados o legumbres).
Tiene una composición, textura, color y aroma parecido al curry. Para cocinarlo es semejante al pimentón.
Mezcla de especias a base de cilantro, comino, hinojo, alcaravea, laurel y
cúrcuma. Forma parte de la gran familia de los curris también llamados mezclas masalas. Los cingaleses que iban a trabajar a las Antillas en el siglo XIX dieron a conocer allí sus tradiciones culinarias, que los indígenas adoptaron con entusiasmo. Bautizados con el nombre de la capital de Sri Lanka, los colombos son platos cocidos a fuego lento, de cerdo, pollo, cabrito, pescados varios o verduras tropicales, condimentados con estos polvos, a veces aclarado con vino blanco, caldo, leche de coco o ron. Es más fácil utilizarlo en forma de pasta incorporándolo al ajo machacado y aceite de sésamo.
La receta del Colombo de las Antillas trae una variante añadiendo azafrán, anís y mostaza en polvo en la mezcla de base: Corte la carne en trozos, sazone
con ajo, pimienta y sal. Añada los polvos adornados con nuevos ingredientes y deje marinar con un zumo de limón durante una hora. Pique finamente cebolleta, cebollas, tomillo y perejil. En una olla que contenga aceite, haga dorar las hierbas. Ponga los trozos de carne, 2 o 3 patatas o berenjenas, hacer rehogar a fuego suave, después llenar de agua o de caldo hasta media altura y dejar cocer. Servir con un arroz redondo o
basmati.

EL PICANTE

Algo que se supone que hace todo el mundo en su cocina, es aprovechar todos los alimentos de la compra al máximo. Martinica (en esto) no es un caso aislado.
Algo que hemos aprendido; es ha hacer el picante nosotros mismos. Ya se sabe como se las gastan (y lo difícil que es, aquí, confundirse con…) los pimientos, básicos para éste preparado. Cuando ya estén para tirarlos (en mal estado) lo que se hace es: cortarlos muy finitos. También, cortar ajos y cebollas (pasadas, para tirar, claro está). Meterlo todo en un tarro, con pimienta, y llenarlo de un poco de aceite y la mayoría de vinagre, taparlo. Removerlo, dejarlo reposar. Y tendrás el picante más intenso que te hayas echado a la cara. Con dos gotas ya te darás por satisfecho para beber como un cosaco.